جالب ترین وبلاگ پارسی

علمی -موفقیت-مثبت اندیشی-اطلاعات عمومی

سئوالات مربوط به شير
ساعت ٥:٤٥ ‎ب.ظ روز ۱۳۸٦/٧/٦   کلمات کلیدی:
سئوالات مربوط به شير : بالا

1- منظور از شير با ويتامين D چيست ؟ و ويتامين D چگونه به شير اضافه مي‌شود ؟
ويتامين D به عنوان يكي از ريز مغذيهاي ضروري براي بدن شناخته شده است كه متاسفانه شير و فرآورده هاي لبني به لحاظ ميزان ويتامين D فقير بوده و لذا جهت جبران اين كمبود ويتامين D به صورت يك پودر استاندارد شده و به ميزان محاسبه شده ( حدود 25% نياز روزانه به ويتامين D در ازاي هر ليوان شير معمولي ) به شير اضافه مي‌گردد . به عبارت ديگر شير با ويتامين D ، شيري است كه به ميزان مشخص و معمولي از ويتامين D بر اساس نياز روزانه تصويب شده ( RDA ) غني شده باشد .

2- شير با ويتامين D را بيشتر چه افرادي بايد مصرف كنند ؟
با توجه به نقش مهم ويتامين D در واكنشهاي بيو شيميايي بدن ميتوان گفت كه مهمترين گروههايي كه به لحاظ شرايط سني و نيز محيطي بايد به اين محصول دسترسي داشته باشند ، عبارتند از : افراد در سنين رشد ، افراد مسن ، خانم هاي باردار و نيز افراديكه بنحوي از تابش مستقيم نور خورشيد و يا منابع غذايي دريايي محروم هستند .

3- آيا شير با ويتامين D داراي طعم خاصي است ؟
افزودن ويتامين D به شير ، طعم مشخصي را در آن ايجاد نمي‌كند ، ولي در صورت مقايسه با شير معمولي كمي حالت تازگي و غني شدگي خوشايند در شير غني شده با ويتامين D احساس مي‌شود .

4- منظور از شير تازه چيست ؟
شيرتازه به شيري اطلاق مي شود كه حاصل دوشيدن طبيعي گاو بوده و پس از انجام فرآيندهاي سالم‌سازي و استانداردكردن در اختيار مصرف‌كننده قرار گيرد .
5- منظور از شير بازساخته چيست ؟
شيري است كه از تركيب شير خشك، چربي شير و آب آشاميدني حاصل ميشود و عمدتاً در مناطقي كه دسترسي به شير تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود .
6- چرا شير سفيد است؟
شير حاوي كازئين است. اين ماده كه پروتئين شير محسوب ميگردد سر شار از كلسيم است كه سفيد ميباشد همچنين خامه شير داراي مقاديري چربي است كه آن هم سفيد ميباشد . وجود اين ماده باعث رنگ سفيد شير ميشود . شير كم چرب يا بدون چربي، داراي خامه كمتري است و ممكن است سفيدي آن، كمتر به نظر برسد. مولكولهايي كه كازئين خامه را ميسازند ، نور را منعكس ميكنند و باعث سفيدي شير ميشوند .
7- آيا ميتوان شير را منجمد كرد؟
شير را ميتوان منجمد كرد و سپس يخ آن را در يخچال يا آب سرد باز كرد ، ولي اين عمل توصيه نميشود زيرا بر كيفيت شير تأثير ميگذارد . پروتئين شير ناپايدار است و ذره ها ممكن است بصورت شناور پديدار شوند . راه حل بهتر اين است كه شير براي مصرف كوتاه خريداري شود .
8- شركت های لبنيات پاستوريزه، از چه نوع شيري در توليد محصولات خود استفاده ميكند؟
محصولات شركت های لبنيات پاستوريزه از شير تازه گاو كه از دامداريهاي صنعتي تهيه ميگردد توليد ميشود . دريافت شير از دامداران پس از انجام آزمايشها و كنترل‌هاي لازم صورت ميگيرد . در توليد برخي از محصولات نياز به افزودن شير‌خشك ميباشد كه اين موضوع در تركيبات محصول، روي بسته‌بندي ذكر خواهد شد .
9- شير حاوي چه موادي است ؟
شير تركيبي از انواع پروتئين ها، چربي، قند لاكتوز، ويتامينها، و املاح( خصوصاً كلسيم و فسفر) است .
10-چرا شير براي بدن مفيد است؟
شير سرشار از پروتئين و كلسيم است كه به ساختن ماهيچه‌ها كمك ميكند . لبنبات يكي از 5 گروه اصلي است كه در هرم تغذيه اي وجود دارد . لبنيات شامل شير و مشتقات شير، مانند ماست و پنير ميباشد و 240 گرم از شير(يك ليوان) درصد بالايي ازنياز روزانه ويتامينها و مواد معدني را براي فرد تأمين ميكند، اين مقادير شامل:17%پروتئين، 29% كلسيم، 23% فسفر، 23%ريبوفلامين، 25% ويتامينD ، 15%ويتامين B12، مورد نياز روزانه بدن ميباشد.
11- چه كساني بايد شير بنوشيد؟
شير براي همه افراد مفيد است. افراد بين 1 تا 12 سال بايد 3 بار در روز فرآورده‌هاي شيري( يك ليوان شير ، يك كاسه ماست معادل240 گرم ) مصرف كنند . نوجوانان به 4 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات نياز دارند و بزرگترها بايد 2 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات مصرف كنند . آيا شما امروز شير نوشيده‌ايد ؟
12- دو عنصر مهم براي سلامتي كه در شير وجود دارد چيست ؟
دو عنصر مهم براي سلامتي كه در شير يافت ميشود عبارت است از:كلسيم كه عنصري اساسي براي بدن است كه براي تقويت استخوانها و دندانها ضروري است و ديگري ويتامينD كه آن هم عنصري مهم براي ساخت استخوانهاي سالم است .
13-آيا با حذف چربي شيرخواص شير تغيير مي كند ؟
بله، با حذف چربي شير خواص فيزيكي و نيز خواص حسي و تغذيه‌اي آن تغيير ميكند .
14- پروتئين شير چه فايده اي دارد ؟
پروتئين شير علاوه بر سهل‌الهضم بودن داراي انواع اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن است ونيز از ضريب كارايي بالا، ‌جهت ترميم و بازسازي بافتهاي بدن برخوردار است و در سوخت و ساز بدن توليد انرژي ميكند .
15- تفاوت شير با ساير محصولات پروتئيني مانند گوشت در چيست ؟
تركيب آمينو اسيدي پروتئينهاي شير و گوشت متفاوت است . و هر دو براي بدن ضروري هستند . ولي در مقايسه ، پروتئين‌هاي شير ازكيفيت بالاتري نسبت به پروتئين‌هاي گوشت برخوردارند .
16- مقايسه شير و نوشابه چگونه است ؟
شير داراي انواع پروتئين، چربي، انواع ويتامين و املاح كلسيم و فسفر ميباشد كه نقش تعيين‌كننده تغذيه‌اي هر كدام خصوصاً در دوران رشد بسيار حائز اهميت است . در حاليكه نوشابه تركيبي از شربت، طعم‌دهنده ، اسيدهاي آلي و گاز است كه با هدف كمك به هضم غذا، رفع عطش و ايجاد نشاط مصرف ميشود و جنبه غذايي همانند شير ندارد و اصولاً قابل مقايسه با شير نيست .
17-آيا ميزان كلسيم شير كاكائو با شير سفيد برابر است ؟
بله . شير كاكائو يك منبع تغذيه‌اي مناسب است كه در آن مقادير بالايي از پروتئين، كلسيم ، ويتامين D ، منيزيم ، فسفر، اسيد نياسين ، ويتامين B12، ويتامينA‌، وجود دارد و در مواردي ممكن است با ويتامين D و
ساير مواد غذايي ديگر غني شود . در واقع تنها فرق اين است كه در شير كاكائو بخاطر ساكاروز و مواد مغذي شيرين ساز ديگر معمولاً 60 كالري انرژي بيشتر از شير سفيد دارد .
18- شير گاو با شير گوسفند چه فرقي دارد ؟
ماهيت شير هر پستانداري اعم از گاو و گوسفند و ... بطور عمده با نظر به تركيب و نوع پروتئين، تركيب و نوع چربي، املاح و اجزاء آنزيمي و هورموني آن متفاوت است و هر كدام عطر و طعم خاص خود را دارد .
19- چه شيرهاي صنعتي و چه شيرهاي غير صنعتي هستند ؟
شيرهاي صنعتي به طور اعم داراي نشانه‌هاي استاندارد شدن و اعمال فرآيندهاي فيلتراسيون، پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون هستند در حاليكه شيرهاي غير صنعتي فاقد چنين نشانه‌هايي بوده و تنها ممكن است يك فرآيند حرارتي را طي كرده باشد.
20-آيا به شيرهاي پاستوريزه و استريليزه مواد نگهدارنده اضافه ميشود ؟
خير، افزودن هر گونه مواد نگهدارنده به شير پاستوريزه و استريليزه مجاز نيست .
21- آيا در توليد شيرهاي پاستوريزه و استريليزه از شير خشك استفاده ميشود ؟
خير، ولي در نقاطي كه به لحاظ جغرافيايي امكان دسترسي به شير تازه وجود ندارد توليد شيرهاي بازساخته اجتناب‌ناپذير خواهد بود . كه در آنصورت توليد كننده بر روي بسته‌بندي كلمه بازساخته را قيد خواهد كرد
22- آيا شير غير پاستوريزه مغذي‌تر از شير پاستوريزه است؟
از اوايل قرن، شير خام براي از بين بردن بعضي ميكروارگانيزمهايي كه ممكن است به طور اتفاقي از محيط وارد شير شود پاستوريزه ميشوند . تقريباص تمامي شيرهايي كه در بازار وجود دارد پاستوريزه است .پاستوريزاسيون در حقيقت تأثيري بر تركيبات مهم شير مثل پروتئين و كلسيم و ويتامين B ندارد . و تنها كاهش كمي در ويتامينها يB12و C در شير پاستوريزه گزارش شده است . با اين وجود شير همچنان يك منبع خوب تأمين ويتامين بدن است
23- منظور از شير كم‌لاكتوز چيست ؟
شير كم‌لاكتوز محصولي است براي مصرف افرادي كه نسبت به قند شير حساسيت دارند . در اين محصول لاكتوز يا قند شيرتجزيه شده است و بنابراين پس از نوشيدن اين شير ، ناراحتي‌هاي گوارشي درافراد بروز نخواهد كرد.
24-شير كم‌لاكتوز چرا طعم شيرين دارد ؟
با اعمال فرآيند هيدروليز، قند لاكتوز شير شكسته و تبديل به قندهاي ساده‌تر يعني گلوكز و گالاكتوز مي‌شود . اين قندهاي ساده نسبت به لاكتوز از شيريني بيشتري برخوردار هستند لذا شير كم‌لاكتوز نسبت به شير معمولي شيرين‌تر است .
25- آيا مصرف شير كم‌لاكتوز براي افراد ديابتي مضر است ؟
چنانچه افراد ديابتي در مصرف شير كم‌لاكتوز افراط ننمايند و در حدود شير معمولي مصرف كنند، بواسطه ماهيت تركيب شير و جذب آهسته قندها، ناراحتي هاي ناشي از افزايش قند خون بروز نخواهد كرد.
26- لاكتوز موجود در شير ، به چه روشي شكسته ميشود ؟
شرايط معيني به شير اضافه و موجب هيدروليز قندلاكتوز به قندهاي ساده‌تر ميگردد .
27- چه مقدار لاكتوز در شير وجود دارد و چند درصد آن به قندهاي ديگر تبديل ميشود ؟
شير به طور متوسط حاوي 8/4 درصد قند لاكتوز است و طي عمل هيدروليز آنزيمي بين90-85 درصد آن به قندها‌ي ديگرتبديل ميشود .
28- مقدار هريك از قندها در شير كم لاكتوز چقدر است ؟
با كامل شدن فرآيند هيدروليز آنزيمي در شير كم‌لاكتوز، مقدار لاكتوز آن به كمتر از 1 درصد خواهد رسيد در حاليكه قندهاي گلوكز و گالاكتوز حاصله به حدود 8/3 درصد افزايش خواهد يافت .
29- ارزش غذايي شيرپاستوريزه معمولي با 5/2 %چربي و شيركم لاكتوز با 5/2 % چربي ، چه فرقي با هم دارند ؟
ارزش تغذيه‌اي اين دو محصول، هيچ تفاوتي با هم ندارند .
30- فرق بين حساسيت به شير و عدم تحمل لاكتوز چيست؟
حساسيت به شير يك پاسخ غير طبيعي بدن به پروتئين است . ولي عدم تحمل لاكتوز به اين معني است كه به دليل كمبود آنزيم لاكتاز بدن قادر به هضم كردن لاكتوز(قند شير ) نيست . حساسيت به شير به ندرت وجود دارد در حالي كه عدم تحمل لاكتوز اينگونه نيست .
31- منظور از شير غني‌شده چيست ؟
محصول شيرغني شده به معناي غني كردن شير معمولي به كمك املاح و ويتامينها است . كه در واقع جبران كننده آن دسته از ريزمغذي‌هايي است كه در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن كمتر از حد لازم براي بدن ميباشد .
32- چرا درحاليكه روي پاكت، شير غني‌شده بدون چربي قيد شده، در جدول ارزش غذايي 5/0 % چربي نوشته شده است ؟
مطابق استاندارد ايران محصولات لبني كه حداكثر داراي 5/0% چربي هستند در گروه محصولات لبني بدون چربي قرار ميگيرند .لازم به ذكر است كه اين ميزان چربي جهت متعادل كردن طعم آن نيز ضروري است .
33- چگونه ميتوان از سلامت شير پاستوريزه مطمئن شد ؟
شير پاستوريزه داراي ظاهري روشن، بوي طبيعي و مطبوع، فاقد طعم ترشيدگي يا هر گونه طعم غيرطبيعي است ،چنانكه كمي از آن به طور آزمايشي جوشانده شود در مقابل حرارت پايدار بوده و اصطلاحاًً بريده بريده نخواهد شد .
34- شير شيشه‌اي چه فرقي با ساير بسته‌بندي هاي شير دارد ؟ چرا در قسمت بالاي شيشه چربي جمع ميشود ؟
شير شيشه‌اي تفاوتي با ساير شيرهاي پر شده در ديگر بسته‌بنديها ندارد ولي به خاطر اينكه غالباً شير غيرهموژنيزه درداخل شيشه‌ها پر ميشود پس از ساعاتي چربي شيردر قسمت بالاي آن تجمع ميكند ولايه خامه تشكيل ميشود .
35- آيا شيري كه به عنوان شير يارانه اي، با قيمت ارزانتر فروخته ميشود با شير پاكتي فرق دارد ؟
خير، شير يارانه اي با شير پاكتي ماهيتاً تفاوتي ندارد و ارزان بودن آن به دليل تامين بخشي از هزينه توليد از خزانه دولتي ميباشد .
36- آيا لازم است شير پاستوريزه قبل از مصرف جوشانده شود ؟
خير، شير پاستوريزه چنانچه تحت شرايط يخچال ( دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد ) نگهداري و عرضه شود به هيچ وجه در زمان مصرف نياز به جوشاندن ندارد .در مواردي كه مصرف‌كننده نسبت به صحت و سلامت شير مشكوك باشد، ميتواند شير را بجوشاند و در صورت عدم بروز علائم لخته شدن و حصول اطمينان از سالم بودن‌، آنرا مصرف نمايد .
37- مشكلات طبخ شير چيست ؟
تشكيل يك ورقه روي شير يعني انعقاد پروتئينها به علت حرارت دادن ، دلمه شدن سير كه به هنگام طبخ با مايع اسيدي صورت مي‌گيريد .
38- شير در چه دمايي براي خوردن آماده است ؟
جوشاندن شير خام به مدت 60 دقيقه با حرزارت ريز جوش ( 82 تا 499 درجه سانتيگراد ) صورت مي‌گيرد . بعد از جوش آمدن شير و رسيدن به دماي 100 درجه سانتيگراد شير براي خوردن آماده است .
39-طريقه گرفتن اسيديته و آب در شير چگونه است ؟
اسيديته شير ناشي از تبديل لاكتوز شير به اسيد لاكتيك است كه به روش رنگ سنجثي حجمي ( تيتراسيون ) با سود N/10 اندازه گيري مي شود در ولقع حجم مصرفي سود براي خنثي كردن معادل اسيد لاكتيك موجود در شير ميباشد . براي اندازه گيري آب داخل شير به روش عمومي اندازه گيري رطوبت فرآورده هاي لبني عمل مي شود . ولثي چنانچه هدف اندازه گيري آب اضافه شده به شير به منظور تقلب باشد بايد به روش اندازه گيري نقطه انجماد شير عمل نمود كه در اين صورت دستگاه كرايوسكوپ مورد استفاده قرار مي گيرد .
40- شير خرما با استفاده از چه موادي تهيه مي‌شود و براي چه افرادي مفيد است ؟
شير خرماي پاك شامل : شير تازه گاو ، خامه و شيره ي خرما مي‌باشد در واقع مجموعه دو ماده غذايي مهم يعني شير و خرما است كه به واسطه داشتن تركيب قندي و پروتئين خاص از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . شير خرما داراي خواص متعددي از قبيل كمك به عملكرد دستگاه گوارش ، ضد عفوني كردن مجاري گوارشي ، تقويت و تنظيم عملكردهاي متابوليكي بدن مي‌باشد . اين نوشيدني مفرح داراي اثرات سلامتي بخش بسياري براي كليه گروههاي سني به خصوصاً ورزشكاران و كودكان و نوجوانان است .


• سئوالات مربوط به محصولات لبني: بالا

1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟
دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسم‌هاي مفيد براي روده ميباشد در حاليكه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد
2- چرا در ساخت ماست از شير خشك نيز استفاده ميشود ؟
شير خشك براي بهبود بافت و استحكام ماست و همچنين افزايش عطر و طعم و ارزش غذايي محصول به آن اضافه ميشود.
3- چرا ماست اصطلاحاً آب مي اندازد ؟
بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئين‌هاي منعقدشده شير است كه در فضاي ما بين آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌شدن اين شبكه پروتئيني ، آب ميان بافتي ماست شروع به خارج‌شدن ميكند كه اصطلاحاً به آن آب‌انداختگي ماست مي‌گويند .
4- چرا بعضي انواع ماست سفت وغليظ هستند ؟
اصولا سفتي وغليظي ماست ارتباط مستقيمي با ميزان چربي و ماده خشك غير چرب آن و فرآيند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرميزان كه چربي و ماده خشك افزايش داده شوند و فرآيند بهتري نيز اعمال شود غلظت و استحكام ماست بيشتر ميشود.
5- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟
خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليتهاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمال‌شده،شرايط نگهداري و مايه ماست مصرف‌شده ميتواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد.
6- خامه قنادي شيرين منجمد را چگونه بايد استفاده كرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادي منجمد را در دماي محيط قرار ميدهيم تا به طور نسبي ذوب شود بنحوي كه با فشار ملايمي بر روي بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائيم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ريخته و ابتدا با دور پائين خامه را يكدست ميكنيم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقيقه شروع به زدن خامه قنادي مينمائيم، تا وقتي كه خامه قنادي حالتي سفت و پف كرده پيدا كند و از قاشق فرو نريزد .
7- چگونه ميتوان فهميد كه كره خراب شده است ؟
بروز طعم تندي، وجود بوي نامطبوع، آثار كپك زدگي در سطح كره كه بصورت لكه‌هاي تغيير رنگ يافته ديده‌ميشود و يا هرگونه آثار حاصل از گنديدگي دليل بر فساد و غير قابل مصرف‌بودن آن ميباشد.
8- فرق كره كم‌چرب با مارگارين چيست ؟
چربيهاي موجود در كره كم‌چرب با منشاء شير هستند بعبارتي كره كم‌چرب يك فرآورده لبني است كه ويژگيها و ارزش غذائي خاص خود را دارد . در صورتيكه چربيهاي به كار رفته در مارگارين منشاء نباتي دارد و هرگز واژه فرآورده هاي لبني به آن اطلاق نميشود .
9- چرا گاهي اوقات رنگ كره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ كره تابع تغذيه دام است ودرتابستان با توجه به اينكه تغذيه دام از علوفه تازه ميباشد ،رنگ كره مشهودتر و زرد تر مي‌باشد
10 - علت كپك زدگي پنير چيست ؟
كپك زدگي پنير، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بسته‌بندي،‌ عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط‌توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بسته‌بنديهاي پنيرهاي صنعتي كه در آب نمك نگهداري نميشوند و نيز دماي نامناسب نگهداري پنير توليد شده باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .
11- آيا پنير كپك زده قابل استفاده است ؟
خير، بانظر به مطالب فوق كه در خصوص عوامل موثر در كپك‌زدگي پنير بيان گرديد توصيه ميشود كه از مصرف پنيرهاي كپك‌زده خودداري شود، مگر در مواردي كه از كپك‌هاي خاصي در بهبود عطر و طعم پنير در طي دوره رسيدن آن استفاده شده باشد كه در اين صورت نيز مراتب توسط شركت توليدكننده بر روي برچسب محصول بايد توضيح داده شده باشد .
12- چرا بعد از مايه زني براي توليد ماست در حين بسته بندي ، بعضي از شيرها كف زيادي دارند ؟
پروتئين هاي شير و خصوصاً پروتئين‌هاي سرمي حرارت ديده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شير خصوصاً در دماي متوسط تمايل به تشكيل غشا بر روي سلولهاي هوايي و حبس هوا دارند كه اين عمل در دما دارند كه اين عمل در دما‌هاي متوسط پايدارتر بوده و براحتي حذف نميشود . يكي از راههاي جلوگيري ازايجاد كف همزن آهسته محصول در حين فرآوري ميباشد .
13- مصرف پنير براي چه گروه سني مفيد است ؟
با توجه به اينكه پنير منبع غني تامين پروتئين ، چربي و مواد معدني مورد نياز بدن ميباشد ، لذا مصرف آن براي همه گروههاي سني به خصوص كودكان افرادي كه سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشكاران توصيه مي‌شود .
14- آيا مصرف پنير ميتواند زيان آور هم باشد ؟
خير ، تنها افرادي كه كلسترول خونشان بالاست بايد از انواع كم چرب آن استفاده كنند با اين وجود سهم پنير از افزايش كلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد ميباشد .
15- اگر شخصي (عدم تحمل لاكتوز ) داشته باشد ، يعني بدن وي به قند شيرحساسيت نشان دهد ، آيا ميتوند از پنير استفاده كند ؟
با توجه به اين كه ميزان لاكتوز شير بسيار پايين مي‌باشد ، لذا مصرف آن براي افراد مبتلا به بيماري عدم تحمل لاكتوز مشكل ساز نخواهد بود .
16- چه اختلافي بين پنير سفيد آب نمكي وپنير كالبر (uf ) وجود دارد ؟
توليد پنير با جداسازي بخش اعظم سرم شير و تغليظ ماده خشك شير صورت مي‌گيرد . در پنير سفيد معمولي جداسازي سرم بعد از انعقاد و برش دلمه اتفاق ميافتد در حالي كه در پنير فتا تغليظ ماده خشك شير به وسيله غشاء و قبل انعقاد انجام ميشود .
17- براي نگه داري پنير در منزل چه بايد كرد ؟
بهتر است براي نگهداري پنير ، بعد از تهيه آب نمك و خنك سازي آن پنير را در داخل آن قرار دهيم ظرف را در داخل يخچال نگهداري كنيم .
18- طرز تهيه آب نمك جهت نگهداري پنير چگونه است ؟
براي تهيه آ نمك ابتدا آب را مي جوشانيم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمك به آن اضافه مي‌كنيم بعد از حل شدن كامل نمك در آب و خنك سازي آن ، پنير را داخل آن قرار ميدهيم و سپس ظرف مربوطه را در يخچال نگهداري مي‌كنيم .
19- آياشركت های لبنی از مواد شيميايي جهت بالا بردن طول عمر پنير استفاده ميكند ؟
خير ، كليه محصولات پاك عاري از هر گونه مواد شيميايي نگهدارنده است .
20- آيا افراد مبتلا به بيماري ديبات مي‌توانند از محصول خامه عسل استفاده كنند ؟
خير ، با توجه به بالا بودن انديس گلاسيمي قندهاي گلوكز و فروكتوز كه بطور طبيعي در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف اين قبيل مواد غذايي توسط اين افراد خالي از اشكال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمايل به مصرف اين فرآورده بهتر است با پزشك مربوطه مشورت شود .
21- منظور از ماست بايو چيست ؟
فرآورده هاي كه مايه بايو به آنها افزوده شده است از سودمندي هاي ويژه اي براي انسان در همه سنين برخوردارند . مايه بايو گونه اي پروبيوتيك است كه هضم و جذب مواد خوراكي درون دستگاه گوارش به كمك آنها انجام مي شود . اين پروبيوتيك هاي سودمند همچنين سيستم ايمني طبيعي بدن را برمي انگيزد تا بهتر بتواند در برابر عوامل بيماري زا مقاومت كند . ويژگي ها و سودمندي هاي پروبيوتيك ها سبب شده است كه خانواده ها در كشورهاي پيشرفته كه به مصرف ماست و شير بايو روي بياورند. بايو ماده اي طبيعي است كه به رشد كودكان ، بزرگسالان ، جوانان و تامين تندرستي آنان كمك مي كند .
بيشتري ببريم .
24- چرا از ماست بايو استفاده مي كنيم ؟
ماست بايو يك فرآورده پروبايوتيكي با فرمول ويژه است كه دستگاه گوارش را با باكتري هاي سودمند پوشش مي‌دهد . ماست بايو به حفظ توازن محيط روده كمك مي كند . روند بهبود پس از بيماريها و مصرف آنتي بيوتيكها و بهبود عوارض هرگونه استرس را سرعت مي‌بخشد . مسافرت و تغييرات رژيم غذايي و آب ميتواند اثر تخريبي بر دستگاه گوارش و سيستم ايمني بدن داشته باشد . با استفاده از ماست بايو بهترين شانس براي سازگاري با اين دگرگوني ها را به خودتان مي‌دهيد .


* سئوالات مربوط به محصولات بستني : بالا


1- بستني چيست ؟
بستني مخلوطي از شير ، شير خشك، شكر، طعم دهنده و پايدار كننده است كه در شرايط ويژه با اضافه كردن هوا بدست مي آيد.
2- چرا به بستني شير خشك اضافه مي شود؟
براي تقويت و استحكام بافت بستني ، از ماده خشك شيري ( شير خشك ) استفاده مي شود .
3-تفاوت بستني با ديگر محصولات لبني در چيست؟
به علت تقويت بافت بستني با شير خشك و وجود شكر در اين محصول ارزش تغذيه‌اي آن بيشتر از مواد لبني ديگر است.
4- مصرف بستني در چه سني توصيه مي شود ؟
اين محصول براي كليه سنين مناسب است و براي كودكاني كه رغبت چنداني به مصرف مواد لبني ندارند توصيه ميشود.
5- آيا مصرف بستني براي كودكان مضر است ؟
خير، مصرف متعادل بستني براي كودكان نه تنها مضر نيست بلكه مفيد نيز ميباشد زيرا بستني كليه خواص موجود درشير را دارد و ميتواند بخشي ازنياز بدن كودك را به مواد غذايي لازم، تامين كند .
6- مصرف بستني در چه مواردي توصيه نمي شود ؟
به علت وجود گلوكز و ساكاروز در تركيبات بستني ، مصرف بستني به افراد ديابتي ( بيماري قند خون ) توصيه نمي شود .
7-چه نوع بستني براي بيماران ديابتي توصيه ميشود ؟
براي بيماران ديابتي و افرادي كه به رژيمهاي غذايي پايبند هستند بستني هاي بدون قند وچربي توصيه ميشود
8- آيا در بستني هاي رژيمي ، ويتامينها و ساير خواص بستني موجود ميباشد ؟
در بستني‌هاي رژيمي بدليل استفاده‌كردن از تركيبات كم‌كالري و كم‌چربي تا حدودي از ارزش غذايي محصول بويژه از ميزان ويتامينهاي محلول در چربي كاسته ميشود .
9- شيريني بستني هاي رژيمي از چه طريق تأمين ميشود ؟
براي شيرين كردن اين نوع محصولات از شيرين كننده هاي جايگزين مانند آسپارتام استفاده ميشود
10- ميزان چربي در بستني هاي شيري چقدر است؟
ميزان چربي در بستني برابر سياستهاي توليدي از6% درصد به بالا ميباشد .
11 – آيا مصرف بستني در فصول سرد ميتواند به بيماري مصرف كننده منجر شود ؟
بيماريها توسط ميكروارگانيسمها به انسان منتقل شده و انسان را بيمار ميكند . لذا هيچ ارتباطي بين مصرف بستني در فصل سرد و بروز بيماريهاي فصلي مانند سرما خوردگي ، آنژين و ... وجود ندارد.
12 – بستني ها به چند گروه تقسيم ميشوند؟
بستني‌ها به دوگروه شيري و غيرشيري تقسيم ميشوند . در بستني‌هاي شيري ماده اصلي، شير. و در بستني‌هاي غير شيري ماده اصلي كنسانتره ميوه‌جات ميباشد.
13- چرا بستني‌هاي صنعتي، بافت ضعيف دارد و شبيه كف است ؟
از آنجايي كه در توليد بستني به روش صنعتي مقداري هوا در حد تعريف‌شده و قابل قبول در داخل بستني تزريق ميشود لذا بافت بستني‌صنعتي در مقايسه با بستني‌سنتي كمي نرم‌تر مي باشد. اما كف آلود بودن و ضعيف بودن بافت بستني ميتواند بدليل فرآيند هوا‌دهي نامناسب و يا كاربرد يك پايداركننده نامناسب در تركيب آن باشد كه بعنوان يك نقص تلقي ميشود. معمولا در انتقال بستني از مراكز توليدي تا محل مصرف به محصولات صنعتي شوكهاي متعددي وارد ميشود ولي معمولاًتوليد كنندگان سنتي محصولات خود را اصطلاحاً از توليد به مصرف عرضه ميكنند
14- بستني هاي صنعتي و بستني هاي سنتي چه تفاوتي با هم دارند ؟
الف- رعايت اصول بهداشتي از الزامات واحد صنعتي بوده ولي در كارگاه هاي سنتي چنين الزامي وجود ندارد.
ب-كنترل كيفيت مواد اوليه در واحدهاي صنعتي الزامي بوده ولي در كارگاه‌هاي سنتي به نظر صاحب كارگاه بستگي دارد.
ج- مقدار مصرف مواد اوليه در واحدهاي صنعتي ثابت است ولي در كارگاه‌هاي سنتي سليقه‌اي و متفاوت است .
د- صدور پروانه ساخت براي واحد صنعتي موجب رعايت مندرجات و مفاد قانوني پروانه ساخت ميشود ولي در كارگاه‌هاي سنتي چنين محدوديتهايي وجود ندارد .
ه- كنترل و رعايت دستورالعملها و مواد مصرفي بر اساس پروانه ساخت و مراجع ديگر، با رابطين اداره نظارت و دانشگاه هاي علوم پزشكي ( مسئول فني ) است ولي در كارگاه هاي سنتي چنين شخص و نظارتي وجود ندارد.
و- محصولات تهيه شده در واحدهاي صنعتي به علت پشت سر گذاشتن مراحل پاستوريزه كاملاً سالم بوده و مصرف كننده ميتواند با اطمينان از عدم وجود هرگونه مواد بيماري‌زا آن را مورد استفاده قرار دهد، ولي در كارگاه‌هاي سنتي به علت عدم انجام ، يا نقص پاستوريزاسيون چنين اطميناني وجود ندارد .
15- چرا در داخل جعبه بستني هاي يك ليتري، بر خلاف 2 ليتري، از كيسه فريزراستفاده نميشود ؟

بدليل كم‌بودن قطر داخلي مقواي يك ليتري نسبت به 2 ليتري و سرعت زياد عمليات بسته‌بندي امكان وارد نمودن كيسه فريزر به داخل آن نيست‌ ليكن سطح داخلي كارتن‌هاي بستني يك‌ ليتري داراي يك لايه پلي اتيلن ميباشد .
16- چرا پسته داخل بستني سنتي بصورت پودر است ؟
چنانچه پسته مورد استفاده بصورت پودر باشد در زمان اختلاط با بستني از پراكندگي مناسبتر و يكنواخت تري نسبت به نوع خلال شده آن برخوردار خواهد بود .
17- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم ميشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل ميشود؟
درجه حرارت جايخي در يخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نميباشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.
18- در بستني هاي طعم دار از چه نوع طعمهاي استفاده ميشود؟
در كليه بستني هاي طعم دار از كنسانتره طبيعي ميوه‌جات ( مثل پرتقال ) – عصاره گياهان ( گلاب ) – بخشي از گياه( زعفران) – ميوه طبيعي ( شاتوت ) – شربت يا مرباي ميوه‌جات ( توت‌فرنگي ) استفاده ميشود.
19- با توجه به اينكه مدت زمان نگهداري روي بستني، يك سال از تاريخ توليد درج شده است . آيا اين زمان طولاني روي خواص و طعم بستني و سلامتي آن تاثير منفي ندارد ؟
خير، زمان نگهداري پيش بيني شده براي بستني در واقع حاصل نتايج آزمايشات و تجربيات عملي و واقعي انجام گرفته روي بستني است . چنانچه بستني در طي اين مدت در شرايط مناسبي نگهداري شود، فاكتورهاي كيفي آن طي اين مدت تغيير نخواهد كرد . (دماي نگهداري بستني ميبايست زير 18- درجه سانتيگراد باشد )
20 – منظور از شوك حرارتي چيست و مثلاً چه تأثيري بر روي بستني دارد؟
چنانچه در زماني هر چند كوتاه بستني در درجه گرمتر از 18- درجه سانتيگراد قرار داده شود و مجدداً به دماي 18- درجه سانتيگراد يا سردتر رسانده شود محصول متحمل شوك حرارتي شده كه موجب كشدار شدن (آدامسي) و شني شدن محصول ميشود و اگر زمان شوك زياد شود هواي داخل بستني از مايع بستني جدا شده كه اين حالت را دوفاز شدن ميگويند.


* سئوالات عمومي: بالا


1-آيا بدون مصرف لبنيات ميتوان كلسيم كافي در رژيم غذايي داشت؟
بله ولي اين كار بسيار مشكل خواهد بود . غذاهاي لبني غني ترين منبع كلسيم هستند . وغذاهاي ديگر حاوي مقادير كمتري از كلسيم هستند و ممكن است شامل مواردي از قبيل (فيتاتين و اكزالات ) باشند كه جذب كلسيم را كاهش ميدهد . براي مثال جهت تأمين كلسيم معادل يك ليوان 240 سي سي شير لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر كلم، 7 برابر لوبيا قرمز، و يا 240 گرم كباب ، مصرف شود .
2-ليتر و كيلوگرم در محصولات لبني چه ارتباطي با هم دارند ؟
ليتر واحد حجم و كيلوگرم واحد وزن است و اين دو در محصولات لبني با فاكتوري تحت عنوان دانسيته با هم مرتبط ميشوند دانسيته برخي از محصولات لبني بيشتر از يك است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

3- منظور از ليتر ، سي‌سي و ميلي‌ليتر چيست ؟
ليتر، سي‌سي و يا ميلي ليتر همگي از واحدهاي حجمي سيالات و مايعات هستند . سي‌سي معادل ميلي‌ليتر است و هر1000ميلي‌ليتر معادل يك‌ليتر است.
4-فرآورده هاي لبني به چند گروه تقسيم مي‌شود ؟
به دو گروه تجاري و تخميري تقسيم مي‌شود
5-انواع فرآورده هاي لبني تخميري را نام ببريد ؟
فرآورده هاي لبني تخميري شامل ماست ، خامه پروده ، كشك ، پنير و آب پنير ميباشد .
6-انواع فرآورده هاي لبني تجاري را نام ببريد ؟
اين فرآورده ها شامل انواع شير : ( كم چرب ، بدون چربي ، تغليظ شده و شير خشك ) و همچنين انواع كره و بستني و خامه است .
7- روشهاي طبخ لبنيات چيست ؟
اولين مرحله طبخ لبنيات ، تبديل شير خام به مايع خوردني ، يعنيشير معمولي است كه عاري از ميكروارگانيسمهاي بيماري زا براي انسان باشد . پاستوريزه كردن ، هموژنيزه كردن و استرليزه كردن از فرآورده هاي صنعتي است كه روي شير صورت مي‌گيرد
8 - منظور از پاستوريزه كردن چيست ؟
پاستوريزه‌كردن به معني از بين‌بردن ميكروبهاي بيماري‌زاي احتمالي موجود در شير به كمك اعمال يك فرآيند حرارتي است . براي اين منظور، شيرتا دماي75-72 درجه سانتيگرادگرم و به مدت20-15 ثانيه دراين دما نگهداري ميگردد و سپس به سرعت سرد ميشود .
9 - منظور از استريليزه كردن چيست ؟
استريليزه‌كردن به معناي ازبين بردن كليه ميكروبهاي بيماري زا و غير بيماريزاي موجود در شير به كمك يك فرايند حرارتي است. براي اين منظورشير تا دماي (140-135 درجه سانتيگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانيه در اين دما نگهداري ميشود. در اين شرايط كليه ميكرو ارگانيزمها ازبين مي روند و آنزيمهاي مقاوم به حرارت نيز غير فعال ميشوند. محصولات استريليزه را ميتوان در دماي محيط، به مدت نسبتاً طولاني، نگهداري كرد ولي پس از بازشدن بسته‌بندي آنها، حتما بايد در يخچال نگهداري شوند و در طي مدت كوتاهي به مصرف برسند .
10- منظور از هموژنيزاسيون چيست ؟
هموژنيزاسيون به معني خرد كردن ذرات درشت چربي شير و تبديل آن به ذرات ريزتر ميباشد كه نتيجه اين عمل موجب ميگردد ذرات چربي در تمامي حجم شير به طور يكسان پراكنده شود.و در طول مدت ماندگاري لايه چربي بر سطح شيرتشكيل نشود. شيرهموژنيزه از لحاظ ارزش غذايي تفاوتي باشير غير هموژنيزه ندارد ولي هضم و جذب آن دربدن راحت‌تر انجام ميشود .
11- محصولات هموژنيزه با محصولات غير هموژنيزه چه تفاوتي دارند ؟
در محصولات هموژنيزه ، كليه اجزا خصوصاً گلبولهاي چربي يكدست و يكنواخت ( همگن ) ميشوند لذا محصولات هموژنيزه به لحاظ خواص ظاهري و حسي بسيار بهتر از محصولات غيرهموژنيزه خواهند بود .
12- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتي و به چه دلايلي ممكن است به وجود آيد ؟
عامل بيماري تب مالت ( بروسلوز ) باكتري بروسلا مي‌باشد و در محصولات لبني از جمله شير، پنير، خامه ، ماست كه به دلايلي فرآيند كامل پاستوريزاسيون را طي نكرده باشند ممكن است وجود داشته باشد . عامل اين بيماري در حرارت پاستوريزاسيون قادر به مقاومت نبوده و از بين ميرود . همچنين آلودگي ثانويه محصولات پاستوريزه به باكتري بروسلا نيز ميتواند موجب افزايش خطر ابتلا به اين بيماري گردد .
13- شير خشك مورد استفاده در صنايع لبني چيست ؟
شير تازه بطور طبيعي حاوي حدود 90% آب است . شيرخشك حاصل تغليظ شير وسپس خشك‌كردن و خارج‌كردن آب از آن ميباشد . شير مورد استفاده ميتواند بدون چربي، كم چرب يا نوع پر چرب باشد .
14- چرا برخي محصولات پاستوريزه مثل شير يا خامه بعضي از شركتها زمان نگهداري بيشتري نسبت به توليدات مشابه سايرشركتها دارند ؟
محصولات لبني پاستوريزه مطابق استاندارد عمر ماندگاري تعريف شده و محدودي دارند كه درج تاريخ توليد و انقضاء روي بسته‌بندي توسط همه واحدهاي توليد كننده بايد رعايت شود در غير اين صورت محصولات لبني پاستوريزه پس از طي اين مدت دچار افت كيفيت ميشوند .
15-آيا محصولات پاستوريزه را پس از تاريخ انقضاء روي بسته بندي ، ميتوان مصرف كرد ؟
به طور كلي محصولات پاستوريزه داراي عمر پايداري محدودي هستند ولي بسته به شرايط نگهداري و بسته بندي ممكن است بيش از زمان مورد انتظار بدون تغيير بمانند ، ولي بهتر است محصولات پاستوريزه پس از تاريخ انقضاء با احتياط مصرف شوند و از عدم تغييرات احتمالي نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمينان حاصل گردد .
16- شركت های لبنی محصولاتي به نام دوغ سنتي وبستني سنتي دارد . آيا اين محصولات واقعاً به روشهاي سنتي و قديمي توليد ميشوند ؟
خير ، اين محصولات مطابق خواص حسي و تغذيه اي انواع سنتي آنها الگو برداري شده اند كه به روش صنعتي وبهداشتي توليد ميشوند . محصول دوغ و بستني توليدي شركت با الهام از روشهاي سنتي توليد دوغ و بستني بوسيله تجهيزات صنعتي روز تهيه شده و داراي طعم اصيل و سنتي خود ميباشد .
17- منظور از پايداركننده در صنايع لبني چيست ؟
معمولا پايداركننده‌ها تركيبات طبيعي هستند كه به واسطه خاصيت جذب آب و واكنش با تركيبات غذايي موجب مي شوند تا ماده غذايي حاوي پايداركننده ، از خواص ظاهري و حسي بهتري بر خوردار شود و همچنين در مدت زمان نگهداري حالت پايدارتري داشته باشد .
18- آيا مواد پايداركننده در خاصيت محصولات لبني و بستني تاثير دارد ؟
خير ، اين تركيبات موجب افزايش يا كاهش ارزش غذايي محصولات لبني و بستني نمي‌گردند . اصولا پايدار كننده ها به ميزان بسيار كمي در تركيب غذايي بكار برده ميشود .
19- تاثير مواد پايدار كننده در طعم بستني و لبنيات چيست ؟
مواد پايدار كننده باعث ميشود تا خواص چشايي و فيزيكي فرآورده هاي لبني يا بستني بهبود و همچنين كيفيت ظاهري و احساس دهاني آنها افزايش يابد
20- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم ميشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل ميشود؟
درجه حرارت جايخي در يخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نميباشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.
21- آثار مسموميت ناشي از لبنيات و بستني چيست ؟
مسموميت ناشي از مصرف لبنيات و بستني فاسد موجب بهم ريختن وضعيت گوارش فرد گرديده و در مواردي همراه با تهوع ، دل‌درد ، دل‌پيچه و اسهال ميتواند باشد و حتي ممكن است تا مراحل واكنشهاي عصبي نيز پيشروي كند .
22-مسموميت ناشي از مواد لبني و بستني تا چه حد خطرناك است ؟
مسموميت ناشي از هر گونه مواد غذايي بر حسب اينكه چه ميزان از ماده غذايي مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملي اعم از باكتري يا سموم باكتري بهمراه آن بوده باشد ميتواند از علائم خفيف تا حد بسيار خطرناك و تاثير روي سيستم عصبي و بستري شدن پيش برود .
23- بهترين شرايط نگهداري محصولات لبني پاستوريزه چيست ؟
محصولات لبني مايع، و پنير بايد تحت شرايط سردخانه اي يا يخچالي بين دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد و محصولات بستني و كره در شرايط منجمد حداقل 18- درجه سانتيگراد نگهداري شوند .
24- با توجه به سمومي كه به علوفه زده ميشود و دامها از آن تغذيه ميكنند ، آيا شير آنها سم زدايي ميشود و سالم است ؟
اصولاً امكان جداسازي تركيبات شيميايي كه وارد شير ميشود چه از طريق آلودگي خود شير و چه از طريق خوراك دام وجود ندارد . دريافت شير توسط كارخانه جات بر مبناي ضوابطي است كه بر آن اساس شير دريافتي از دامدار با رعايت كليه ضوابط بهداشتي و ايمني دام ، تحت نظارت دامپزشك اعم از خوراك سالم ، وضعيت نگهداري ، دوشش و انتقال شير تحت شرايط بهداشتي انجام ميگيرد . بنابراين حداكثر كوشش صورت مي گيرد تا شير تحويلي به كارخانه از ويژگيهاي شير طبيعي و سالم برخوردار باشد .
25- خرابي محصولات لبني و بستني چگونه مشخص ميشود ؟
تخربي بافت محصول ، وجود بوي نا مطبوع در آن ، تغيير رنگ آن ، تورم بسته بندي محصوصاً در فرآورده هاي لبني و همچنين تغيير طعم فرآورده از علائم فساد ميتواند باشد .
26- براي شكايت در مورد تخلفاتي كه در فروش شير و لبنيات وجود دارد ، چه اقدامي ميتوان انجام داد ؟
موارد اشكال در محصول يا سيستم توزيع كارخانه به واحد شكايات شركت توليد كننده اطلاع داده شود . و
تخلفات مغازه‌داران و فروشگاه ‌ها ميبايست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسي و نظارت بر توزيع كالا و خدمات اطلاع داده شود.

27- پروبيوتيك ها چه هستند ؟
در سيستم گوارش انسان بيليونها باكتري مفيد زندگي مي كنند كه نقش مهمي را در كارايي سيستم ايمني و هضم و جذب غذا بر عهده دارند . اين باكتري هاي سودمند پروبيوتيك ناميده مي شوند .
28- پروبيوتيكها چه كار مي كنند ؟
پروبيوتيكها يك خط دفاعي بر عليه باكتري هاي بيماري زا بوجود مي‌آورند و به ما اجازه مي دهند تا از مواد مغذي كه از خوراك روزانه مان ميگيريم استفاده

29- مصرف پروبيوتيكها چه فوايدي مي‌تواند داشته باشد ؟
مطالعات نشان مي‌دهد كه مصرف پروبيوتيك‌ها از ابتلا به آلرژي‌هاي پوستي و غذايي در اطفال، برخي عفونت‌هاي باكتريايي، زايمان زودرس، بيماري التهابي روده، عفونت‌هاي راجع به مثانه و گوش، خرابي دندان‌ها، اسهال مزمن و اسهال مسافرتي جلوگيري مي‌كنند. حتي معلوم شده اين باكتري‌ها باعث كاهش ميزان كلسترول خون شده و با كاهش مواد سرطان‌زا، از بعضي سرطان‌هاي خاص هم جلوگيري مي‌كنند.
30- منظور از فرآورده هاي پروبيوتيكي چيست ؟
فرآورده‌هاي پروبيوتيكي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي هستند كه پس از مصرف، در ناحيه روده ساكن مي‌شوند و اثرات مفيدي در سلامتي انسان برجاي مي‌گذارند.اصطلاح پروبيوتيك كه ريشه لاتين دارد، به معني «براي زندگي» است و سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به « ارگانيسم‌هاي زنده اي » اطلاق مي‌كند كه در صورت مصرف به ميزان لازم، اثرات «سلامت‌زايي» موثري براي ميزبان خود دارند. اين سه اصطلاح را دريابيد: ارگانيسم، زنده و سلامت زايي. پروبيوتيك، به‌عنوان صفت مواد غذايي حاوي اين باكتري‌ها هم به‌كار مي‌رود.
درواقع، پروبيوتيك‌ها به دو صورت مصرف مي‌شوند: به صورت مكمل‌هاي غذايي به شكل پودر، شربت و يا قرص مواد غذايي غني شده با پروبيوتيك‌ها. مثلا اگر در توليد هرگونه فرآورده لبني تخميري همچون ماست، از باكتري‌هاي پروبيوتيكي استفاده شود، محصول حاصل را پروبيوتيك مي‌نامند.
31- كار پروبيوتيك چيست ؟
چندين و چند سال است كه معلوم شده فقدان باكتري‌ها در روده به سلامت آسيب مي‌رساند؛ مثلا حيوانات آزمايشگاهي كه در شرايط بدون باكتري و استريل رشد پيدا مي‌كنند، اكثرا سيستم ايمني تكامل نيافته و روده‌هاي آسيب پذير دارند. همين مساله مي‌تواند براي نوزاد انسان هم مصداق داشته باشد و نوزاد را نسبت به ابتلا به انواع آلرژي‌ها و عفونت‌هاي تهديدكننده زندگي مستعد كند. حتي معلوم شده يكي از بيماري‌هايي كه پروبيوتيك‌ها با آن مقابله مي‌كنند، اگزما در نوزادان است.درواقع مي‌شود گفت پروبيوتيك‌ها، سيستم ايمني بدن را تمرين مي‌دهند تا در برابر باكتري‌هاي بيماري‌زا هم از خودش واكنش خوبي نشان دهد.
به نظر مي‌رسد پروبيوتيك‌ها قادرند جذب مواد آلرژي زاي لبنيات را از طريق روده‌ها كاهش دهند وخود مواد آلرژي زا را هم در روده از بين ببرند. پروبيوتيك‌ها علاوه بر اين قادرند عفونت باكتريايي واژن را كه يكي از علل سقط زودهنگام است، از بين ببرند. عفونت باكتريايي واژن كه اغلب بدون علامت است يا با عفونت قارچي اشتباه مي‌شود، مي‌تواند غشاي اطراف جنين را تخريب كند و باعث زايمان زودرس شود.
32- تاريخ پروبيوتيك مربوط به چه زماني است ؟
پيشينه استفاده از پروبيوتيك‌ها به زماني برمي گردد كه يك پزشك روسي به نام «متچنيكف» در سال ۱۹۰۷ ميلادي، فهميد كه خوردن يك نوع ماست تخمير شده از شير، سبب طول عمر و حفظ سلامت روستاييان بلغاري شده است. بيشترين تحقيقات در ايران روي ماست انجام شده و پژوهشگران موفق شده‌اند با افزودن برخي مكمل‌هاي لبني، ويژگي‌هاي نامطلوب ماست پروبيوتيكي را بهبود بخشند.
33- نكات مهم در مورد مصرف پروبيوتيك ها چيست ؟
1 - اثربخشي پروبيوتيك‌ها تا زماني است كه پروبيوتيك مصرف شود. نمي‌شود گفت يك سال پروبيوتيك بخوريد و خودتان را بيمه كنيد. مصرف اين مواد بايد مداوم باشد.
2 - مكمل‌هاي غذايي به صورت قرص كه در حال حاضر در بازار ايران، بيشتر وارداتي هستند، بايد حتما داراي روكش محافظ باشند تا باكتري‌هاي مفيد، حين عبور از معده، در اسيد معده از بين نروند.
3 - فرآورده‌هاي لبني، بهترين حامل پروبيوتيك‌ها محسوب مي‌شوند. البته هنوز غني‌سازي لبنيات با پروبيوتيك‌ها خيلي رايج نشده.
4 - موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سير و پياز حاوي موادي هستند كه باعث مي‌شود باكتري‌هاي پروبيوتيك بهتر رشد كنند. البته براي اثر بخشي بايستي مقادير زيادي از آن‌ها مصرف شود.
5 - افرادي كه آنتي بيوتيك مصرف مي‌كنند، دچار اسهال، عفونت مخمري مهبل و يا دچار سوءتغذيه هستند، در اولويت مصرف پروبيوتيك‌ها قرار دارند.
6 - ماده موسوم به استارتر ماست كه اسم علمي‌اش Lactobacillus bulgaricus است، پروبيوتيك محسوب نمي‌شود. بنابراين نمي‌شود گفت ماست يك ماده پروبيوتيك طبيعي است. اين باور رايج غلطي است كه وجود دارد.